143 鱼头拆骨
拆烩鲢鱼头是前世时，苏扬知晓的扬州著名三头之一，余下的二头分别为清蒸蟹粉狮子头和扒烧整猪头。
这三道菜，即使在名菜林立的淮扬风味当中，也是站立鳌头般的角色。
拆烩鲢鱼头始创于清朝，盛行于民国年间，白鲢和花鲢均可用于制作。
为什么会有这么一道菜出现呢？
这还要从地域和历史说起，扬州城在清朝时，是盐商聚集之地，这里客商往来，大贾云集。
有钱人多了之后，自然在吃食上多有讲究。
而且淮扬菜号称是文人菜，以文雅、精致名动于天下。
一群文人雅士，达官贵人聚在一起吃饭，饭桌上还老吐骨头，吃相不够风雅。
因此，脱骨类的菜肴在这里很盛行。
可是一般情况下，也就给整鸡整鸭脱骨，虽然有点难，但是学一学还是能熟练掌握的。
也不知道是哪位厨师心血来潮，竟然想到了要给鱼脱骨。
这鱼上面有多少根刺，脱骨岂是那么容易的？
没成想，还真给他做到了！
白鲢和花鲢的鱼头肥大，脱骨相对容易一些，于是真就有了这道“脱骨”著称的拆烩鲢鱼头。
这拆骨的要求是骨不带肉、鱼不脱形，要是对鱼头的解剖结构没有一点儿庖丁解牛的认识，恐怕是很难做到的。
苏扬在炉灶上烧上一锅水，将水温升至80度左右。
他把鱼头从中间剖开，但是鱼脸的正面不能断，整个摊开后，像一张大饼。
锅中垫入一张竹子编织的垫子，然后把鱼头放入锅中，鱼脸朝下，煮至八成熟。
生鱼头是没有办法脱骨的，必须要基本成熟后，肉和骨头才能分离。
随后，苏扬把整张垫子托起来，放入一个盛满冰水的大盘子当中。
鱼头需要迅速降温，不然拆解的时候，很容易破损。
苏扬练习的方法，就是直接在冰水中拆解鱼头，而且拆解时是有顺序的，要先从剖开的内侧一面开始。
从下面的大刺开始拆起，按次序来，一直拆到鱼头的部分，不然中间容易破。
他戴上一副极薄的手套，像是即将上手术台的外科医生，开始拆解鱼骨。
苏扬此刻心如止水，静若冰山，手上的动作异常轻柔，稍有不慎，就会碰碎鱼肉，或是扯破鱼皮。
只见他轻轻一捻一拽，一根白亮晶莹的鱼刺就被他拔了出来，放在一旁的案板上。
看到苏扬的操作，评委席上忽然间炸了。
董世安腾的一下站了起来，一脸惊异地问道：“他在干什么？要给鱼头脱刺吗？”
彭四海也怔怔地望着舞台上，半晌才回复道：“我好像听说过这项绝技，鱼头脱骨之术！”
被评为们点醒之后，现场的观众才明悟过来，发出阵阵惊呼！
“什么？给鱼脱骨？我没听错吧？”
“别闹了，这是人干的事吗？”
场内的导演，连忙指示摄影师去抓拍，直接把镜头推到最大，给苏扬手上完整的特写镜头。
看到苏扬仅凭一双手，不借助任何工具，居然真的在一根根、一块块的往鱼身上摘除骨头。
在这躁动的演播室里，他竟然如老僧入定般，显露出了禅意！
直播间里彻底沸腾了。
“我去，这是什么神仙操作？”
“苏扬主厨，永远的神！”
“刚才要叛变的那个假粉丝还在不在？你还走不走？”
“搞笑，我们正儿八经的铁粉好不啦，怎么会干那种没脑子的事情！”
彭长宁原本还心不在焉地瞥两眼，这下眼神都直了。
震惊！震撼到完全说不出话，他终于也体会到庄帅的那种心路历程了。
如坐针毡，如芒刺背，如鲠在喉！
这是什么样的对手？
居然能想到给鱼脱骨，而且看样子，好像真有成功的可能！
演播室里的声音越来越响，苏扬早就预料到会是如此。
但是他此刻仿佛进入了另一个空间，一个蝉鸣幽静之地，耳畔的惊呼仿佛是呜咽而过的风声，根本无法撼动他的心。
而他的手，也一如既往的稳，轻描淡写间一面骨头基本上都被他拆净了。
但是，只有苏扬自己知道，这项工作有多难。
而且，最凶险的时候还没有到来，鱼脸那一面的骨头才是最难拆的。
鱼脸部位结构复杂，而且很多地方仅有一层薄薄的鱼皮相连，拆骨的难度系数陡然攀升。
他又找来一个盘子，两个盘子相扣，滗去盘中的水，然后整体翻转过来，拿掉上面的盘子之后，就可以拆解鱼脸了。
拆鱼脸骨要自上而下，正好跟另一面相反。
他从鱼嘴开始拆起，再逐渐拆掉外面的眼眶骨，腮骨等一些小骨。
在他精巧如机械般的操作下，鱼头上的骨头，真的就一一被他取出。
而且，完整保留了鱼头的形状。
此时的鱼头变得软塌塌的趴在盘子上，已经没有一块骨头。
而旁边的案板上整齐排列着密密麻麻的一片小骨头。
摄影师趁机推上镜头，给了骨头们一个特写。
直播间里面有好事的网友赶紧截图。
“报告，我刚才数了一下，一共有56根骨头！”
“妈呀，我以前以为，只有杠精才会挑刺，没想到这回看到了真挑刺！”
“吃了这个鱼，妈妈再也不用担心我卡喉咙了！”
“这还比个啥，胜负已分啊！”
“就是，光凭这手艺，给个冠军，不过分吧？”
“不知道满庭芳会不会卖这道菜，好想吃啊！”
“楼上的，我看你在想桃子吃，你觉得除了苏扬主厨，还有谁会这一手？要是你能让苏扬主厨给你特供，那当我没说。”
“这意思，我们吃不着了？天啊，这个世界上居然有我吃不到的东西，实在是太难受了！”
不知道是谁起的头，演播室里面响起了掌声，先是稀稀落落地几下，加入的人变得越来越多，直到偌大的房间中，回荡着经久不息，雷鸣般的掌声。
评委席上，彭四海也站了起来，他嘴里默念着：“神乎其技！神乎其技啊！没想到有生之年，我居然能看到失传已久的绝学！”
想想自己对苏扬的态度，从一开始的不屑，到后面的刮目相看，再到后面的认可，现在真的可以说是震撼！
明明是这么年轻的一个人，可是让他感受到的，居然是仰望！
他虽然一再调高对苏扬的预期，但是仍然对他过于低估了。
现在，他敢肯定的说，苏扬，绝对是百年难遇的厨艺天才。
这一个小小的比赛冠军，已经不足以彰显他的能力了。
彭四海甚至感受到，这个世界的华夏厨届，恐怕会因他而改变。
他将引领华夏美食，再度走向辉煌！
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