104 麻婆豆腐
那么，就来做一道在前世家喻户晓的“麻婆豆腐”吧！
苏扬站在菜板旁，准备动手了。
首先是备料，他拿起那块黄牛肉，只选用瘦肉的部分。
做“麻婆豆腐”的肉臊，有的用牛肉，有的用猪肉，但以口味而论，牛肉臊的肉味更足，口感上显然更胜一筹。
苏扬把牛肉剁成肉臊，中间不时把肉筋挑出来，肉筋不易咀嚼，要弃之不用。
切好肉臊之后，还要铡一下辣豆瓣。
蜀州的豆瓣酱，在川菜中有着举足轻重的地位，是川菜最重要的调味品之一，号称川味之魂！
它的味道贯穿于许多川菜之中，是构成很多复合味道的重要组成。
甚至在川菜的二十四种基本味型里面，有一种家常味，就是以豆瓣酱的风味为主。
而在蜀州，仅仅知名的辣豆瓣酱就不止一种，有元红豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、P县豆瓣之分。
但是若论起热菜烹饪，当属P县豆瓣最为合宜。
这种豆瓣酱，因产于蜀州P县而得名，是西南地区家喻户晓的调味品。
它主要以鲜红辣椒、蚕豆、花椒、老姜、精盐等为原料，用热油加热后，有浓郁的酱香味，而且辣味香而不烈，是烹制菜肴的绝佳拍档。
苏扬将辣豆瓣铡成细末，一会下锅后，可以让它的香味挥发的更浓郁。
菜肴中用到的花椒面，因花椒的香气容易挥发，最好要现焙才香。
他选的花椒也很有讲究，用的是蜀州汉源的“贡椒”。
这种花椒，色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，据说在唐代时，已经被列为贡品。
是花椒届当之无愧的上品之一！
麻婆豆腐号称集八重口感于一身，即——麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、涃！
这其中的“麻”味便来自于花椒，但是跟我们通常意义上理解的味道不同，“麻”其实是一种触觉。
花椒中的山椒醇，激活了口腔中的神经纤维，带动起50赫兹上下的震颤。
这种特殊的感觉，就是“麻”！
“麻”之一味，在以前只有以华夏人的东方才会用到，西方人很少接触到这种特殊的调料。
只不过随着现代美食的不断融合，在前世“麻味”也逐渐被老外所接受，被戏称为来自东方的神秘味道。
苏扬把一些花椒粒倒在锅里，开小火慢慢焙烤，直到花椒变得酥脆，然后倒出放冷，用刀背剁成细细的花椒面。
接着他把姜蒜切粒，青蒜叶切成小节，随后才开始处理主食材豆腐。
苏扬把凝脂如玉的石膏豆腐，切成一厘米多见方的小块。
说起来还有件有意思的往事，前世的时候，他还遇到过一位老师傅，因为惧怕菜刀的生铁气沾染到豆腐上，切豆腐时坚持要用竹刀。
这种颇为传统的器具，估计在一些农村地区还能勉强看到。
切好的豆腐要用清水汆烫，减少豆腐中的豆腥味。
而且豆腐最好要冷水下锅，苏扬还在锅里面加了勺盐，盐的加入可以让豆腐内的水分再吐出一些，烹制时更加牢固耐煮。
汆烫豆腐时，水不能烧成沸腾大滚的状态，不然豆腐可能会出现蜂窝的眼状，最好以低80度左右的“虾眼水”为宜。
苏扬在锅中倒入菜籽油，小火加热到150度左右，下入葱姜粒和牛肉粒进行煸炒，牛肉粒一定要煸酥，煸香，让肉质中的水分尽可能减少。
“麻婆豆腐”中的酥，并非来自于豆腐，而是指牛肉粒的酥香。
炒酥牛肉粒后抄出备用，苏扬重新起锅，倒入菜籽油和铡细的豆瓣酱，小火慢慢煸出红油，火候一定控制好，不能过大，否则会炒糊。
豆瓣酱经过煸炒以后，散发出香浓的味道，具有极高辨识度的“川味”，开始在厨房中四散飘溢。
随后他下入辣椒面和牛肉粒，香味逐渐浓郁时，加水、酱油和适量盐，放入汆烫过的豆腐，稍微炖上两分钟。
下面就是决定这道菜成败的关键了。
苏扬对许乐说：“我来教你勾芡，做麻婆豆腐，最好要分三次勾芡。这并不是一次勾芡做不成，淀粉遇热糊化有个反应的时间，分多次勾芡可以更加细致地观察菜肴的状态，不断进行调整。
即便是老师傅，也没有把握次次都一把成型，所以这是最稳妥的方法。”
说着，苏扬把淀粉放在碗中，用清水澥开，搅拌成水淀粉。
他左手端起碗，将碗中的水淀粉均匀洒在锅中烧制的豆腐中，右手拿起手勺轻轻推动豆腐。
苏扬的手法也很有讲究，动作轻柔，推动时用的是手勺的勺背，而且沿着一个方向，不能来回乱翻，为的是保证豆腐的形状完整，不能炒成一团碎渣。
“麻婆豆腐”特点之一的“涃”，其实并不是口感，而是说成菜要形制完整，不能散乱。
你说好好的一盘麻婆豆腐，最后给人端上去一碗豆腐碎，这像话吗？
随着水淀粉的加入，锅中的汤汁逐渐变得粘稠，稍微炖煮一下后，苏扬继续重复刚才的动作，进行第二次“勾芡”。
这时候的豆腐，逐渐变成了“督”的状态，锅中咕嘟咕嘟的冒着小气泡，翻动着锅里的红油。
红亮的豆腐，伴随着浓郁的香味，让一旁的萧钰琪和许乐看得直流口水。
苏扬始终认为，这才是食物最令人动容的时刻，也是美食达到诱惑力峰值的状态。
等他加入第三次芡汁，锅里的汤汁已经和豆腐融为一体，薄厚均匀的芡汁均匀包裹在每一块豆腐上，麻婆豆腐的烹制基本上就完成了。
苏扬把豆腐倒在一个老式的青花大碗里，上面撒上青蒜叶和花椒面。
他扭头对萧钰琪和许乐说：“还不快去拿米饭？”
麻婆豆腐，当然要拌米饭才最好吃！
两个人二话不说，赶紧行动，顺便还帮苏扬带回来一碗饭。
萧钰琪看着红艳艳的豆腐，率先发起了攻势。
她直接用勺子舀了一勺，放在嘴边吹凉，然后送入口中。
多重的口感直接在嘴里迸发，豆腐的滑嫩，豆瓣酱的鲜香，红油的香辣，花椒的麻，牛肉的酥香，再加上刚出锅滚烫的温度。
萧钰琪也顾不上形象，一边哈着气，一边吞了下去。
“真是好赞啊！”
接着她又舀了一勺放在碗里，柔嫩的豆腐轻轻一压就碎了，跟米饭拌在一起。
味道浓郁的汤汁不仅包裹了豆腐，还把饭粒纳入其中。
吃上一口麻婆豆腐拌饭，瞬间满足感爆棚，真是多少米饭都不够！
许乐在一旁更是狂野吃法，他把红油和豆腐拌入饭中，呼呼地在一旁吹了起来。
等米饭和豆腐稍凉一点，他埋起头，大口大口地扒着饭。
真不愧“干饭人”的觉悟！
苏扬自己也试了一口，还行，手艺没退步。
这道菜红油亮芡，豆腐既嫩又滑，麻辣鲜香，绝对够味。
他看着奋力吃饭的萧钰琪，笑呵呵地说：“咱们就拿这道菜作为推荐菜，去参加【美食点评】的评选怎么样？”
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