054 林远的白斩鸡
苏扬不断翻炒着海盐，这是个非常费力气的活儿。
炒制的过程必须用慢火，火大了海盐很容易发黑，而且必须不停的搅动，让锅里的海盐均匀受热。
他就像这样不停的翻炒，足足要炒半个多小时。
虽然辛苦，但是等海盐由白色转为微黄时，那股独特的焦香味散发出来，你就会觉得，一切都是值得的。
就像是咖啡豆一样，生豆子经过烘焙，产生迷人的香味，令人着迷。
这种炒盐的做法，是传统的古法。
如果用那种烧柴的农村大灶会更好，受热更加均匀持久，炒出的海盐也更香。
即使在前世，也很难吃到古法的盐焗鸡了。
大多数酒楼的盐焗鸡其实根本没有盐焗，只是加了盐焗粉煮出来的。
偶尔有一两家坚持用盐焗的，不是跳过炒盐这费心费力的一步，直接用烤箱烘烤。
就是直接高温爆炒，炒出的海盐发乌发黑，香气大打折扣。
在苏扬还在挥汗如雨地炒盐时，林远做的白切鸡已经出锅了。
但是还不算完，煮熟的鸡肉如果放在空气中自然冷却，鸡皮就会起褶皱，弹牙的口感也会大打折扣。
这时候还需要让鸡肉迅速降温，保持外皮的Q弹。
通常的做法是，把整鸡迅速浸入冰水当中，这一步也就做“过冷河”。
但是林远用的“冰水”却有所不同，他用的是炖鸡的老汤。
煮过鸡的白卤水，提前过滤后放凉，然后存入冰箱冷藏，用的时候取出来，将整只鸡泡进去。
如果不够冰，还可以加入一些冰块。
整只鸡就在这浓香的汤里浸泡，迅速降温冷却。
与此同时，鸡肉会再度吸收汤汁中的精华，需要泡足二十分钟，直到味道变得鲜香隽永。
趁这会儿功法，林远开始准备蘸鸡肉吃的酱料。
蘸食白斩鸡的调料有很多种，东海和粤州的风味各异。
他选用的是比较传统的酱油蘸料，用吴州特产的三伏酱油，这种酱油晒制的时间足，质地醇厚，味道咸中夹甜，美味可口。
在酱油中加入少许葱茸和姜茸，一碗鲜味十足的蘸料便备好了。
等鸡肉在冷卤中浸泡完，他用笊篱把鸡取出，沥干水份，均匀地在外皮涂抹上一层薄薄的香油。
此时的白斩鸡，色泽明黄，油亮油亮的，浑身散发着幽幽的香味，勾的人五脏六腑都难耐了。
林远把鸡肉斩开，摆放到盘子中，用托盘端起来，再放上加了蘸料的酱油碟。
他把托盘放到评委台上，轻轻道了一声：“白斩鸡，请慢用。”
董世安不禁眼前一亮，鸡皮橙黄，断开的刀口处，鸡肉白嫩，香气动人，看上去就让人食指大动。
彭四海做了个请的手势：“董老先请吧。”
“客气了。”
董世安嫁起一块肥嫩的鸡腿肉，凑近一看。
鸡皮和鸡肉中间，竟然夹着一层淡黄色的啫喱状胶质。
“肉冻？”他不由得惊呼！
随着鸡肉的加热，胶原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷却后，同冷锅中的卤水相混合，形成啫喱状的肉冻。
董世安没有着急吃肉，他轻轻嘬了口肉冻，一股浓郁的鲜香味，瞬间直达味蕾。
“这个味道太浓郁了！果然，只有这样的老汤，才能产生如此浑厚的味道！”
轻轻砸了咂嘴，待口中的味道稍淡，他又咬了一口爽滑脆弹的鸡皮。
鸡皮跟牙齿对抗，发生奇妙的口感，而且越嚼越香。
最终在牙齿的武力下，鸡皮乖乖驯服，逐渐变得柔顺。
“好吃！真是鸡皮爱好者的福音！”
最后的鸡肉，他蘸了一点酱油，一口吞下。
先是酱油的咸香，紧接着是鸡肉的柔嫩绵软，最后竟然还有一丝尾甜。
简直是太美妙了！
他不由称赞：“果然是大师级手笔，这道白斩鸡，既有传承，又有新意，实在是不可多得的美味珍馐。”
林远谦虚地回礼：“董老谬赞了。”
彭四海本来就是这道菜的拥趸，已经品尝过多次，现在吃上一口，发现林远发挥得非常稳定，一如既往的高水准。
他连忙说道：“林大师就别再谦虚了，这么年轻就有如此成就，未来可期啊！”
林远不由苦笑一下，若是论起年纪，那边的苏主厨似乎更加年轻一些。
张道全可不管这些，他匆忙赶过去说：“那我就替林厨多谢二老提点了。”
在他看来，林远这次没有故意放水，说明对万全兴还是比较忠心的。
既然林远发挥的不错，那就没对面什么事儿了，这道白斩鸡可是万全兴的招牌菜，岂是那么容易战胜的？
嘿嘿！你苏扬再有本事，这回只能止步于此了！
他内心冷笑一声，安稳地坐回了自己的椅子上。
苏扬完全没有精力关注这边发生的事情，董世安试菜的时候，他已经炒好了海盐。
随后，他把风干好的整鸡取下，层层叠叠用几张厨房油纸包裹严密。
其实古法盐焗的话，最好用玉扣纸来包鸡。
这种纸全用嫩竹制造，质地良好，纤维细长，光滑柔韧。
很多年前，这种纸张是书写文案，印制书册的常用纸张。
被厨师发现它柔韧、透气性好的特点后，经常拿来做菜，或者包食材用。
但是今天苏扬没有找到这种纸，只好用厨房烘烤时的油纸代替。
包裹好的油纸鸡，被他藏入海盐当中。
苏扬小心地用铁铲把鸡埋好，用海盐盖严实，再把炉灶调成小火。
剩下的就交给时间了。
油纸中的鸡需要先在海盐中焗十几分钟，期间苏扬不时翻动下锅中的海盐，调整鸡的位置，让整只鸡受热均匀。
焗完之后不能马上出锅，需要关火，用盐的余温再焗一段时间。
鸡中的油脂渗出了纸张，染得周围的海盐也一片油渍。
在热力的烘托下，散发出淡淡的肉香味。
“怎么还没好，时间快到了。”彭四海有点不耐烦的说。
张道全不怀好意地提醒：“按照比试的规矩，若是时间到了，主厨还未完成制作，可是要算输的。”
“自然如此，协会还是很公正的。”彭四海道貌岸然地回道。
此时此刻，萧钰琪她们才是真的心急如焚。
“苏扬，你可一定要赶上啊！我相信你一定能成功的！”她双手合十，放在唇边，默念着。
终于，苏扬动了！
赶在比试结束前的最后一刻，他从锅里取出了油纸包。
来不及装饰了，他把油纸包装在盘子里，就径直走向了评委席。
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